2020年3月26日 / 最終更新日時 : 2020年3月26日 丸山実留 ブログ そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。 139そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。 そば打ち体験の入門コースの生徒さん の中に、茹でるとそばが切れてしまう と質問がありました。 「 […]
2020年3月25日 / 最終更新日時 : 2020年3月25日 丸山実留 ブログ そば打ちの「そば粉」に水を加える方法と目的 13８そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ちの「そば粉」に水を加える方法と目的 最初に気をつけなければいけないことは、 そば粉と水に力を加えてはいけない。 だからと言って、放ってお […]
2020年3月24日 / 最終更新日時 : 2020年3月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばに水を多く、入れてしまった。 137そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそばに水を多く、入れてしまった。 そばがべたつくので、多くの打ち粉がいる。 生地がゆるいので力を掛けられない。 小間板や包丁 […]
2020年3月23日 / 最終更新日時 : 2020年3月23日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの中で一番重要な工程は、「水回し」なのです。 136そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそばの中で一番重要な工程は、「水回し」なのです。 【包丁3日・延し３か月・捏ね3年】 といわれます。 そば打ちが上手く行かない原因を追究す […]
2020年3月22日 / 最終更新日時 : 2020年3月22日 丸山実留 ブログ そば打ちの「水回し」のポイント 135そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ちの「水回し」のポイント そば粉のみで打つ「生粉打ち」「十割そば」 と割粉(中力小麦粉)を入れたそばでは、 加水率が変わります。 そばは生 […]
2020年3月21日 / 最終更新日時 : 2020年3月21日 丸山実留 ブログ そばのつなぎ（割粉）にも、様々あります。 134そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばのつなぎ（割粉）にも、様々あります。 そばを打つとき、そばを切れないように 混ぜる材料に色んなものがあります。 割粉とする小麦粉(中力粉・強 […]
2020年3月20日 / 最終更新日時 : 2020年3月20日 丸山実留 ブログ そば粉の挽き方に「一本挽き」・「挽きぐるみ」があります。 133そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば粉の挽き方に「一本挽き」・「挽きぐるみ」があります。 玄そばの外被を取り除き「丸抜き」を 石臼で、自家製粉をしたそば粉は篩い 分けて再度ブレンドすることし […]
2020年3月19日 / 最終更新日時 : 2020年3月19日 丸山実留 ブログ そばの実・「甘皮」（あまかわ）について・・・ 132そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの実・「甘皮」（あまかわ）について・・・ そばの殻（果皮）を取り除くと、 そばの胚乳部を包む薄い皮があります。 そばの種皮といいます、新そば […]
2020年3月18日 / 最終更新日時 : 2020年3月18日 丸山実留 ブログ そ粉を挽き出す順番から「二番粉」・「三番粉」と呼ぶば 131そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そ粉を挽き出す順番から「二番粉」・「三番粉」と呼ぶば 一番目にさらしな系のデンプン質の 白い粉を挽いた後に、二番目に甘皮と 中層粉の混じった「並粉」の二番粉を […]
2020年3月17日 / 最終更新日時 : 2020年3月17日 丸山実留 ブログ 「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」とは・・・ 130そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」とは・・・ ロール製粉は、玄そばを段階的に 製粉していきます。 玄そばから果皮(殻)を取り除いた「丸抜き」 […]
